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探訪南溪美食(上)

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探訪南溪美食(上)
    川南宜賓流傳著“吃在南溪,住在江安,耍在長寧”的這種說法,那么究竟有哪些南溪美食吸引著從古到今的南來北往客呢?
    7月底至8月初,記者隨同南溪縣食品工業協會相關負責人到該縣名優食品作坊、特色餐館和食品企業進行了走訪。
    經過采訪整理,千年古城南溪的傳統美食、特色美食和河鮮美食便躍然紙上。
傳統美食
南溪豆腐干

    有文獻記載,作為南溪首個品牌的“‘採鈴牌’ 郭大良心豆腐干”始創于清末,跨越民國,走進新中國并發展成為南溪特色產業。在與縣城多家豆腐干現代機械加工企業分別生產的玉林、庶人坊、好巴食、徽記等品牌豆腐干的比拼中,這個百年老字號仍然立于不敗之地。
    清朝末年,郭顯清首創的南溪豆腐干因其色汁光鮮、軟硬適度、香醇滿口而深受居民喜愛,在暢銷中發達起來的郭顯清因為經常資助窮人而有了很好的口碑,老百姓干脆就把他貨真價實的產品稱作了“郭大良心豆腐干”。談及制作工藝時,郭顯清的第三代傳人郭紅向記者介紹道,手工作坊沿襲著祖傳的“泡、磨、煮、濾、點、包、壓、鹵、烘”九道工序。用石磨來磨黃豆,這樣不破壞其營養纖維;采用膽水點,以保持細嫩;制作鹵水有秘方,用30多味中藥香料配制而成……
    據了解,南溪豆腐干手工制作的多道工序都有反復。比如最后一道工序“烘”,即是把鹵過的豆腐干放入竹篾中滴水晾干,再一塊塊地放在竹篾篩中,端在烘灶上用木炭火烘烤時把細毛刷蘸上麻油等調料往豆腐干上刷,為保證其香味醇厚,起碼要經過“三鹵三烤”。
    2007年3月,“郭大良心豆腐干”的傳統工藝被列入首批“四川省非物質文化遺產”保護名錄;2009年1月,被評為“四川省老字號”食品。
    作為百年飲食文化,南溪豆腐干體現出當地風土人情、生活習性和精神內涵,并以其百年的醇香、細致的工藝和別致的風味享譽全國各地。

手工制作的豆腐干


“溫瘌子”白砍雞
    在南溪,能與豆腐干比拼飲食歷史的,就只有“溫瘌子”白砍雞了。我們共和國開國元勛之一的朱德元帥,青年時代因參加護國戰爭而奔走于瀘州和云南兩地,從1915年起陸續在南溪呆了七年,他最愛吃的便是“郭大良心豆腐干”和“溫瘌子白砍雞”。
    白砍雞即是白斬雞。溫瘌子雖然頭式不好看,但他始創的菜品白砍雞制作工藝卻一直留給了南溪餐廳和酒店。
    有著38年主廚經驗的南溪廚師鐘世元給記者介紹了流傳至今的“溫瘌子” 白砍雞的制作技藝:取材重在4斤以內的活的土雞,餓肚宰殺,凈毛,擦皮,去頸上蓄包,從雞肚下面切口清凈內體,浸入冒泡沸水一二十分鐘,取出用冷開水漂……其醮水制作也不能含糊:干海椒搗碎后有滾油淋香,放入花椒面、豆油、醋。
    雞鮮肉嫩、滿口留香是這道名品的主要風味。
蔥末肝片
    大片蔥綠中若隱若現道道籬笆,眼觀菜品蔥末肝片,帶給你的便是這種悠然閑適的感覺。
    將青綠綠小蔥搗碎成漿,讓蔥香四溢;將剛剮生豬的新鮮肝洗凈切片,熱鍋冷油中,肝片在翻滾,傳統飲食文化中的“十八鏟”在這道菜品中得到了很好的演繹。
    在綠色里拈一醬色肝片入口,細嫩而鮮香,爽!

蔥末肝片
金絲牛肉
    與其它地方生產的金絲牛肉相比,南溪玉林金絲牛肉的優點是保持了牛肉的韌質特性。
    精選牛后腿上韌性如絲的肉質,配以十余味天然香料,按傳統工藝的做法經過煮熟、成絲、調味、炒制、炸制、裝袋等多道工序,成品肉絲呈金黃色,肉質細長而油潤、松軟如絨、香韌耐嚼、回甜溢口,可輔酒,可佐餐。

金絲牛肉


    此外,南溪因為其地理環境和氣候條件適宜蔬菜的種植生長,所以取料為菱角菜的榨菜生產目前已呈現出口味多、產量大的發展規模。色澤黃綠,入口清脆的南溪榨菜具有川南醬腌茶風格,成為上佳的大眾休閑、佐餐系列食品。
    南溪傳統小吃還有苕絲糖、小籠包和小黃粑等,與別地同類小吃都有所區別。如一般苕絲糖常將紅苕煮熟,與糯米一起打成粑絲,但南溪茹絲糖卻是直接將生紅苕切絲油炸而成,不含糯米,食之脆香滿舌。

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發表時間 (2013/2/1 17:33:20)
這篇文章感覺廣告感太強。其實南溪的美食真的不擺了。離開南溪這么多年,吃遍全國的各種美食,現在真真想得起的,還是在南溪吃的東東。比如頭碗、白肉。現在想起都流口水。 >>更多
發表時間 (2012/5/21 19:48:22)
在哪里有得吃? >>更多
發表時間 (2012/4/22 10:37:58)
哈哈樓主圖片應該再誘人一點~~不過還真是想念南溪的各種吃啊~ >>更多
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